行业资讯 | 餐饮供应链万亿级市场缘何未出现一家龙头企业?

摘要: 有关数据显示,2016年中国餐饮业消费额接近3.6万亿,当年采购规模达8000亿,今年接近1万亿,餐饮供应链无疑是一块巨大的蛋糕。

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有关数据显示,2016年中国餐饮业消费额接近3.6万亿,当年采购规模达8000亿,今年接近1万亿,餐饮供应链无疑是一块巨大的蛋糕。



马云看到了,但并没有下嘴;京东虽然下嘴了,但没有嚼动,这个潜力巨大的市场,依旧没有出现一家专业的龙头企业,原因何在?


沈国文,做厨师出身,2000年回到上海进入零售行业,在当时于国内刚刚起步的台资企业大润发参与了全国开店业务。后在沃尔玛等一些大超市零售业当了7年的华东区营运和采购主管。


2007年,一个偶然的机会让他又回到餐饮业,在金钱豹担任中国区的集团采购总监。之后在上海小南国,担任全国采购总监。而如今他有了一个新的身份——中国餐饮供应链管理协会主席。


外包理念行不通


在谈及餐饮供应链之前,沈国文分享了自身的一个经历,来形容目前国内餐饮供应链的痛点。


大家都讲供应链很热,但是能搭上这条船的人很少。“当初小南国招聘全国采购总监的时候,招了8个月都没有找到理想的人选。”沈国文说,“他们有几个硬性要求:一是要做过主厨,对产品非常了解;二是有零售业工作经验,做过零售业的人视野特别广;三是要现任的负责餐饮集团采购的人。”


“我在小南国做了这一辈子当中记忆最深刻的工作,企业成就了我很多东西。小南国用17年时间开了20家店,但又在2年时间内开了35家店,像是一辆奔驰的火车,不断地开门店然后完成上市。”沈国文说。


也就是在那两年,金钱豹发生了巨变,以15亿卖给了安佰深。当时,安佰深的“押注”是要么运营到金钱豹上市,要么就是再倒手卖掉。而现实情况就像所有人都看到的,上个月,金钱豹老板跑路,疑似倒闭。


同样在那两年里,餐饮供应链成为一个极其热门的话题,变成整个行业的硬性需求。


“在金钱豹的最后两年我是有分心的,然后两年以后离开了。它在上个月忽然倒下。”


“以前做的是一个企业,现在看到的是一个行业,以前做的是一个点,现在看到的是一个面。在开始的时候带着理想化的概念做餐饮供应链,觉得需求很大,我们摔了很多跤,栽了很多跟头。根据国外的外包理念,这两年走下来发现,市场给我们的答案是:N0!”沈国文说。



盈利模式尚不明确


沈国文曾经在一个企业服务过四个月,做供应链副总裁。公司的财务总监及整个采购团队与老板都有亲戚关系,每天去财务领很多的现金去采购。


所以说,要靠咨询、培训、经验去辅导别人,确实很难。


近几年,一大批互联网人进入了餐饮行业,一些曾非常火爆的品牌如小龙女、大厨网,包括现在融资融到F轮的美菜网,至今也没找到很明确的盈利模式。


而国内著名餐饮酒店产业链整合服务平台众美联,为什么会一步步走到今天这样?就是目标群选错了。在整个金字塔当中,众美联选择了金字塔的最高端一层,42家客户,包括黄记煌、新辣道、丰收日、味千拉面、上海人家等,凡是叫得上的最TOP的餐饮品牌,都进来了。


这些企业的供应链都很强,要让企业都从这个平台下单,第一件事就是要把采购部管理好,自己团队的能力全部集中到众美联上。服务最顶级的40几家餐企,他们的议价能力、他们的全国索价产品都很强,所以为什么要与众美联合作?


中国做餐饮供应链曾经最强的、最早的是麦德龙,麦德龙有强大的供应链体系,但也没有成为今天餐饮供应链的老大。


2016年国内餐饮消费额接近3.6万亿,当年采购达8000亿,今年接近1万亿,面对这块巨大的蛋糕,马云看到为什么不进来,其他人就要往里冲呢?前面有很多烈士,今天还有很多战士,未来还会有勇士往里冲。市场绝对是蓝海一片,问题是专业度在哪?


餐饮供应链这五个字现在已经变成了热门话题,但许多老板在认知上有问题,都在赶热潮。


味千拉面拥有640多家门店,没有供应链,只有采购部,自身有四家工厂,支撑640家门店,刚刚接近饱和状态。而很多只有一家店、两家店的人还拼命地去做供应链,供应链的概念和理念还没有被渗透和融合。



掌控未来在于专业化


真正的供应链采购应该由哪些部门组成?仓储、物流、采购。采购再分精细一点,挑选是出去找东西,采购专门负责把东西处理完,好一点的会有一个计划,再好一点的会有一个系统小组,会管控所有部门人员的权限,不能随便去更改整个系统里的东西,把密码锁定为一到两个人。


餐饮供应链是一个系统工程,不是说会买会卖这么简单。买跟卖分别是两个点,只有聚焦在一起才能成一条线,才能做成买卖。


未来在哪里?还是产品的深度,现在看做到大而全的人基本没有。所以说,未来的餐饮供应链在于深度切割每一个分类。专业的人把猪、牛、羊,海鲜里的虾、蟹、贝、软族类做好了,自然而然地会有一个平台把大家聚集到一起,慢慢地成为一个公用平台去对接信息、资源、订单、产品。如果统筹来看去做餐饮供应链,一定要把这个盘看清。


同时再看产业链的专业化。在美国,如果要开一家兰州拉面,把概念告诉他,这个公司从整个设计、店面的寻找、所有设备的安排等全部搞定,连菜单的印刷这些细节也都做好。店开出来以后他们一直参与整体的运营,再根据营业额去提成。


但在中国需求那么大、餐饮那么旺盛的市场上,这样的公司并没有出现。


所以说,未来餐饮的竞争肯定不是理念的竞争,也不是模式的竞争,一定是技术的竞争。因为只有技术才能给企业带来一个标准的联动力。


随着今天大量的投资人、精英踏进了这个行业,说明中国的餐饮业才刚刚起步,供应链竞争才刚刚开始,弥漫的硝烟一定还在很远的远方。


来源:运联传媒 贾艺超



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